Bron: http://www.volkskrant.nl/archief_gratis/article813123.ece/Vegetarier_moet_zelfs_uitkijken_met_kaas

Vegetariër moet zelfs uitkijken met kaas

Mac van Dinther
Gepubliceerd op 23 augustus 1999 00:00, bijgewerkt op 18 januari 2009 23:30

Altijd gedacht dat alle kaas vegetarisch was, in elk geval vaak gezien dat kaas door zich vegetarisch noemende lieden werd geconsumeerd, tot we ineens bij de kaasboer kaas tegenkomen met het opschrift 'vegetarische kaas'. Blijkt dat er maar heel weinig kaas vegetarische kaas is.

Bijna alle kaas wordt met een stukje dier gemaakt, legt de kaasjuffrouw uit. Om de melk te stremmen, te laten klonteren zeg maar, wordt lebstremsel gebruikt, dat uit de maag van een kalf wordt gehaald. Het is wel iets voor de mierenneukers onder de vegetariërs om zich zorgen over te maken, want het gaat om minieme hoeveelheden. Op een kilo kaas zit een duizendste liter stremsel.

Maar goed, dood dier is dood dier en je hebt principes of je hebt ze niet. Vandaar dat Leven & Laten Leven, het vakblad voor vegetariërs, twee jaar geleden opgetogen noteerde dat er een doorbraak aanstaande leek. Stremsels waar geen dier aan te pas komt, stonden op het punt de kalvermaag uit de markt te duwen.

Een kaasmaker die niet met kalvermaag wil stremmen heeft twee alternatieven. Het eerste is fromase, een stremsel dat wordt gemaakt uit een schimmel. Het tweede is maxiren, dat weer heel andere controverses oproept dan dood beest. Maxiren is een product van genetische modificatie. Voor maxiren is een gen uit een kalvermaag geïsoleerd en in een gistcel geplaatst van het yoghurtplantje kefir. Die produceert een stofje dat de melk laat stremmen. Na dat eerste gen hoeft daar nooit meer een kalvermaag aan te pas te komen.

Maxiren, net als fromase een product van DSM-Gist (tot voor kort Gist Brocades), werd eind jaren tachtig gelanceerd en leek het te gaan maken, maar de weerstand tegen genetisch gemodificeerd voedsel bleek groter dan verwacht. In Nederland dan, want in de Verenigde Staten zien ze er vooral de voordelen van, zegt P. Visschedijk, directeur van de Coöperatieve Stremsel- en Kleurstoffenfabriek (CSK), dé lebmaagstremsel-leverancier van Nederland.

Behalve dat kaas met maxiren 100 procent vegetarisch is, is het ook kosher en halal, passend in de joodse en islamitische voedingsvoorschriften. Maar in Europa, op Groot-Brittannië na, moeten we geen genetisch gemodificeerd spul op de boterham. Nederlandse kaasproducenten hebben een 'herenakkoord' gesloten om geen maxiren te gebruiken, vertelt de Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO). Niet eens zozeer voor de Nederlanders, meer nog voor de Duitsers.

In Duitsland doen ze helemaal hysterisch over genetisch gemodificeerd. Het land van Frau Antje exporteert veel naar Duitsland, dus moet ten koste van alles worden voorkomen dat Nederlandse kaas een genetische bijklank krijgt.

Blijft over fromase. Dat leek een veelbelovend alternatief, omdat het veel goedkoper was dan lebmaag. Maar door de komst van maxiren (en rennilase, een soortgelijk product van een Deense producent), daalde de vraag naar kalvermaag. Daardoor zakte de prijs van lebstremsel dat nu ongeveer even veel kost als fromase.

Nederlandse kaasmakers blijven daarom bij kalvermaag. 'Nederland is een echt lebstremselland', zegt C. Köllmann van Campina Melkunie. 'Het is ook gewoonte.' Frico heeft fromase geprobeerd, verklaart woordvoerder J. Feenstra. 'Maar we vinden dat de kaas er minder lekker van wordt.' Van fromase wordt gezegd dat kaas die langer rijpt, bitter wordt.

Vooral alternatieve producenten gebruiken fromase, zoals biologische kaasmaker Bastiaansen uit Molenschot. 'In de biologische wereld zijn veel vegetariërs', aldus Marja Bastiaansen. 'Dus als je een goed alternatief hebt, waarom zou je het dan niet gebruiken.' Kaas van Bastiaansen is van zichzelf al een beetje bitter, dus dat is het probleem niet.

Andere vegetarische kaasmerken zijn Doolin, Trenta en Hooidammer. Frico-man Feenstra vindt het overdreven gedoe. 'Ik begrijp het probleem niet. Die kalfjes moeten toch al dood voor het vlees.'

Geen frame - ga naar - www.zuivelhistorienederland.nl